Au Moyen Âge, la Provence orientale connaît une histoire mouvementée, marquée par la scission du Comté de Nice en 1388, par un essor économique et urbain mais aussi par de graves crises démographiques.
La Provence orientale passe au VIe siècle sous la domination des Francs. Jusqu'à la fin du XIVe siècle, l'histoire des Alpes-Maritimes se confond avec celle de la Provence, mais en 1388 l’acte de dédition de Nice à la Savoie marque la scission de la Provence orientale.
La Provence orientale, comme le reste de l’Occident chrétien, connaît à partir du XIe siècle un renouveau de la vie monastique. Les Dominicains et les Franciscains s’implantent à Nice et à Grasse au XIIIe siècle et les Templiers installent quatre commanderies à Nice, Biot, Grasse, Rigaud.
La piété des fidèles au Moyen Âge s'exprime notamment par des pèlerinages et par le culte des reliques des saints. De nombreuses églises et chapelles rurales sont ornées de peintures murales au XVe siècle, et durant la période médiévale, l’art est essentiellement religieux
Vers l’an mil, une aristocratie guerrière formée de combattants professionnels impose son pouvoir au reste de la société et se partage la terre. Les seigneurs construisent des châteaux, symbole de leur autorité, sur des sites permettant leur défense. En Provence orientale, les premiers châteaux sont construits entre les XIe et XIIIe siècles à Cannes, Grasse, Vence ou Saint-Blaise.
Les paysans représentent la grande masse de la population ; ils sont désignés sous le nom de vilains (cultivateurs du domaine ou villa). Les conditions de vie sont difficiles. La maison ne contient qu'une seule pièce que partagent souvent hommes et animaux, mais à la montagne, il y a plusieurs étages : l'étable est surmontée de l'habitation puis du grenier.
Le XIIe siècle marque l'essor économique et démographique des villes. Les consuls, élus par les habitants, administrent la cité. Les maisons sont étroites, souvent reliées les unes aux autres par des passages voutés. On trouve généralement au rez-de-chaussée une boutique, les pièces d’habitation se trouvent aux étages supérieurs.
Le mouvement de reprise économique qui se manifeste dans toute l'Europe occidentale à partir du XIe siècle touche également la Provence et les échanges de marchandises s’accroissent. L'âge d'or du commerce niçois et grassois se situe très certainement entre 1250 et 1350 : Nice et Grasse sont alors au centre d'un trafic de marchandises qui voit passer dans un sens draps italiens, épices et produits du Levant et dans l'autre draps, toiles et fourrures du nord.
Après une période d'essor démographique aux XIIe et XIIIe siècles, une grave crise s'amorce au début du XIVe siècle en raison des mauvaises récoltes. À cette famine s'ajoute à partir de 1348 l'épidémie de peste noire. La population de Nice chute de 13.500 habitants en 1340 à 3.500 en 1421, tandis que celle de Grasse chute de 6.500 habitants en 1323 à 1.300 en 1451. Le repeuplement, à l'aide d'habitants venus de Ligurie, commence en 1460, attirés par certains seigneurs qui leur octroient des droits.
